土耳其烹调 享誉一方的独特美味

说起土耳其，不仅会想到她独特的地理位置，那拥有浓郁奶香的冰淇淋和香气四溢的烤肉也是游客久久不能忘怀的美味。土耳其菜自成体系，享誉一方，土耳其人都自豪地称土耳其烹调是仅次于中国菜和法国菜的世界第三。

土耳其烹饪最早源于中亚，在土耳其人抵达阿纳托利亚后，在和地中海及阿拉伯文化长期相互影响，相互融汇的过程中，综合了各家之长，形成当今的土耳其菜系。土耳其菜基本上分为以下几类：主食类、烤肉类、蔬菜类、海鲜类、甜食和饮料类，而尤以烤肉、面食和甜食更为有名。土耳其菜每类只包括一两种主要原料。因土耳其人在口味上崇尚纯正、单一，而不喜欢加许多调味品和其他原料破坏口味。土耳其菜系形成的各种因素正如其他许多国家一样，奥斯曼帝国宫廷在土耳其的烹饪史上起到举足轻重的影响。

17世纪时，奥斯曼皇宫的厨房中有1300名厨工，数百名厨师，他们分别负责制作汤、米饭、烤肉、蔬菜、面包、甜品、糖浆、果酱和饮料等等。由于苏丹们都很讲究吃喝，并经常大宴宾客，厨师们分工明确，各司其责，制作饭菜自然精益求精。这对丰富、完善和发展土耳其烹饪起到很大作用。美味佳肴不仅对皇宫贵族必不可少，而且对奥斯曼的精锐部队、苏丹的近卫军也至关重要。

近卫军中的指挥官都是以厨房的职能来命名，主要分为“汤人”、“厨师长”、“面包师”、“甜点师”和“洗碗工”即下手等。尽管他们有这些头衔，但并不做与其名称相应的工作。据说，厨房在当时社会不仅是个制作饭菜的地方，而且也是一个政治中心，当苏丹的近卫军对首相和内阁不满要求苏丹罢免他们时，就将大锅掀翻。“掀翻大锅”这一说法在土耳其语中至今仍是“军队中发生叛乱”的意思。

此外，由于奥斯曼帝国各省间商道的开通，并在沿途开设了许多商队客栈和增设安全部队，从而使得“香料之路”完全处于苏丹的控制之下。最好的调味品只有在宫廷制订的严格规定下才能进行买卖，这就保证了调味品的质量，它对制作精美的土耳其饭菜至关重要。另外，行会在烹饪技术的维系和发展中也起了重要作用。

当时成立的行会包括猎人、渔夫、厨师、烤肉师、面包师、屠夫、酸奶师、甜点师、泡菜师、腊肠师等。他们严格遵守行会准则，展示他们的产品，进行平等交易。特别是在节日里，无论是宫廷，还是平民，都敞开大门向他人供应食物，这就是传统的精美食品能广泛流传到全国每个角落的重要原因。由于奥斯曼帝国曾统治着多个民族和地区，在烹饪上吸收了各家之长，这也大大丰富了土耳其饭菜的内容。因此我们现在正式宴会和日常饮食中常常会发现明显带有其他国家特点的菜肴也就不足为奇了。

这从一些菜名上就可看出一二，如：阿尔那乌特·季埃里(阿尔巴尼亚煮肝)、塔塔尔·鲍雷伊(塔塔尔肉馅饼)、切尔开兹·塔符乌(一种北高加索鸡丝)以及夏姆伊锡·塔特勒拉勒(大马士革甜食)等等。

土耳其各地不同的烹调特点

受到气候和传统的影响，土耳其各地的烹调术还是略有不同。阿纳托利亚东部由于冬季较长，以肉类和黄油、酸奶、奶酪、谷类为主，特别是凡湖地区以其带有香草的奶酪著称，卡尔斯地区的雪地腌鹅非常有名。而东南部地区则以烤肉和甜品享有盛誉。

南方有些地区，由于气候炎热，为了防腐，食品里往往加入许多调料和辣椒，正如当地人所说，吃起来“从体内热到体外”。

北部黑海地区的鱼类食品味道鲜美，“油炸哈姆西(一种小鱼)”和油炸鱿鱼圈都是闻名全国的菜品。土耳其的橄榄产量在世界上占第七位，橄榄油产量则占第三位，因而土耳其西部地中海地区，大部分的海味和蔬菜都用橄榄油烹调。中部阿纳托利亚如科尼亚和开塞利等地则以“唐德尔烤肉”(Tandir)著称(即把羊肉挂在窑式炉中烤制)，开塞利还以其“曼特”(Manti，与馒头同音)著称，它形似我国的小饺子，但煮熟后要放入酸奶一起吃。正是各地的特色饭菜汇在一起，才形成了内容丰富、特点鲜明的土耳其菜系。

饱览地中海风情的同时，饕餮土耳其美食，感受最美的风景和最棒的舌尖体验，其惬意不言而喻。